甘酒で豚の角煮を作ったらジューシーさがなくなった??

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⚚ Q&A:発酵調味料と漬け置き時間とおいしさの関係 ⚚


今日はレシピじゃなくて発酵豆知識 𖧧



生徒様からこんな質問があったよ◎



⚪︎甘酒に漬けて作った角煮が
ジューシーさに欠け美味しくなかった。


⚪︎甘酒を使わずに作った方が
柔らかくジューシーで
美味しく仕上がりました(ノ_-。)


「なんででしょうかー???」


すごく良い質問 ♪



よくよく考えながら
発酵調味料を使っていらっしゃる ✧



もちろん
ちゃんと理由があって



甘酒の酵素ががんばって働いているから




まさに生きた調味料 ✧

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【発酵調味料と漬け置き時間とおいしさと】



甘酒は米麹で作る調味料(飲料)



米麹は発酵の過程で
たくさんの酵素を
じゃんじゃか生み出す ☺︎




注目の3大酵素!

・でんぷんを分解して甘みを引き出す酵素

・タンパク質を分解して旨味を引き出す酵素

・脂質を分解する酵素




𖤐これらの酵素たちのおかげで


お砂糖代わりに使えたり


美味しくなったり


お肉が柔らかくなったり


魚などの臭みを減らしてくれたり…





「豚の角煮用のお肉を甘酒などの調味液に長い間漬け置いたら
お肉がジューシーでなくなってしまった…」




これは甘酒に含まれる酵素が
脂を分解して、
時間経過とともに
さっぱりさせているから

水に溶ける性質の旨味成分も
時間経過とともに
調味液に流れていく〜




(漬ける時間が長くなるほど分解が進みます)



発酵調味料に慣れてきたら
そういった酵素の影響を
考えて使ってみるのも楽しい ✧



どんどん上手に使えるようになるし
腑に落ちるはず☝️✨



どのくらい脂が残っているのが良いのか…など
色々試して自分のお好み加減を
見つけていくのも楽しいですよ♪



そしてそして!

残った調味液には
旨味も凝縮されているので
捨ててしまうのはもったいない!




私はスープに入れる
コンソメ代わりにしています
(ナチュラルコンソメ😁)



すぐにその調味液を使わない時は
ケースバイケースだけど冷凍したりね♪



麹の恩恵
大切に大切に ♡



もちろん
栄養素を発酵調味料が
分解してくれるから
体の酵素を無駄に使わなくて良かったり
𖤐に書いてある部分以外にも
嬉しいことがいっぱいですよー◎



みんなで発酵ライフ愉しみましょー𓀠✧



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