甘酒で豚の角煮を作ったらジューシーさがなくなった？？
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⚚ Ｑ＆Ａ：発酵調味料と漬け置き時間とおいしさの関係 ⚚
今日はレシピじゃなくて発酵豆知識 𖧧
生徒様からこんな質問があったよ◎
⚪︎甘酒に漬けて作った角煮が
ジューシーさに欠け美味しくなかった。
⚪︎甘酒を使わずに作った方が
柔らかくジューシーで
美味しく仕上がりました（ﾉ_-｡)
「なんででしょうかー？？？」
すごく良い質問 ♪
よくよく考えながら
発酵調味料を使っていらっしゃる ✧
もちろん
ちゃんと理由があって
甘酒の酵素ががんばって働いているから
まさに生きた調味料 ✧
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【発酵調味料と漬け置き時間とおいしさと】
甘酒は米麹で作る調味料（飲料）
米麹は発酵の過程で
たくさんの酵素を
じゃんじゃか生み出す ☺︎
注目の3大酵素！
・でんぷんを分解して甘みを引き出す酵素
・タンパク質を分解して旨味を引き出す酵素
・脂質を分解する酵素
𖤐これらの酵素たちのおかげで
お砂糖代わりに使えたり
美味しくなったり
お肉が柔らかくなったり
魚などの臭みを減らしてくれたり…
「豚の角煮用のお肉を甘酒などの調味液に長い間漬け置いたら
お肉がジューシーでなくなってしまった…」
これは甘酒に含まれる酵素が
脂を分解して、
時間経過とともに
さっぱりさせているから
水に溶ける性質の旨味成分も
時間経過とともに
調味液に流れていく〜
（漬ける時間が長くなるほど分解が進みます）
発酵調味料に慣れてきたら
そういった酵素の影響を
考えて使ってみるのも楽しい ✧
どんどん上手に使えるようになるし
腑に落ちるはず☝️✨
どのくらい脂が残っているのが良いのか…など
色々試して自分のお好み加減を
見つけていくのも楽しいですよ♪
そしてそして！
残った調味液には
旨味も凝縮されているので
捨ててしまうのはもったいない！
私はスープに入れる
コンソメ代わりにしています
（ナチュラルコンソメ😁）
すぐにその調味液を使わない時は
ケースバイケースだけど冷凍したりね♪
麹の恩恵
大切に大切に ♡
もちろん
栄養素を発酵調味料が
分解してくれるから
体の酵素を無駄に使わなくて良かったり
𖤐に書いてある部分以外にも
嬉しいことがいっぱいですよー◎
みんなで発酵ライフ愉しみましょー𓀠✧
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今日もココロ健やかに 𓃘𓂅
小さなシアワセ大切に ✧
ﾄﾝﾄﾝﾄﾝｯ♪
ささやかに積み重ねて 𓈒𓏸𓐍 𓈒𓏸𓐍⚪︎🤏
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